> никто и не затачивал
Вот это как раз и заблуждение. Эффективность клинка по тому же поддоспешнику, набитого льном, кардинально различается из-за качества заточки, и там нужна именно что бритвенная. Даже просто острого с высокой долей вероятности будет недостаточно.

Если говорить про упругость, то там разный подход и принцип закалки. Японский меч, вообще, выковывается прямым и только во время закалки приобретал кривую форму.
Если европейский был тонкий и пружинил, пытаясь вернуться в изначальную форму, то японский уже пытался не пружинить, но если гнулся, то гнулся. Из-за этого очень сильно менялась сама механика работы меча, так как получалась заметная разница в требовании попадания в точку удара. По простому, то японский прощал много ошибок, передавал больше усилия уколом, когда даже кончик резал почти так же как и "sweet spot", пока крит. провал не поймаешь.
И опять же, в период междоусобиц был офигенный уровень брака из-за зашкаливающей массовости. Как пример, японцы грызясь между собой даже огнестрела ковали больше чем любая европейская страна. (Noel Perrin (1979). Giving up the gun: Japan's reversion to the sword.)